Desde que la gastronomía mexicana fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. La cocina conventual en gastronomía mexicana se convirtió en un área de estudio no solo en forma de recetarios y manuales, sino como signo cultural y de identidad de la mexicanidad actual.
A lo largo de los años, la gastronomía mexicana se ha identificado por hacer un diferencial dentro de la gastronomía a nivel mundial, su gran variedad de platillos hace que esta gastronomía sea única y llamativa por su estética y picante, brindando así una experiencia única (Triviño, 2019, p. 1). Ahora bien, de acuerdo con García (2021), desde que dio inicio el siglo XXI, se ha presentado un mayor número de publicaciones ligadas al tema de la cocina; […] cuyo objetivo es mostrar un panorama más amplio sobre la alimentación en los conventos durante la época novohispana (p. 106), y es que “los alimentos esconden tras de sí una dimensión cultural directamente relacionada con el concepto de memoria histórica que nos permite trazar la línea evolutiva de diferentes ingredientes: de dónde venían, hasta dónde llegaron y con qué se cruzaron por el camino” (Serrano, 2021, p. 2).
Los procesos de intercambio, aceptación y rechazo, de apropiación y reapropiación, de adaptación y resignificación de mezclas y creación de los sistemas alimentarios y culinarios han brindado un mundo de posibilidades y de una riqueza gastronómica basta y variada en México (Zepeda, Medina y Huizar, 2023, p. 189).
En este proceso histórico-cultural, “los conventos y monasterios han estado estrechamente vinculados a las comunidades; […] entraban las hijas de los criollos a interactuar con las monjas, y sus estilos de cocina de cierta forma se han visto entrelazadas, originando un patrimonio propio de los pueblos (Pazos Barrera, 2008; citado por Pozo, 2022, p. 17), con este referente se puede reconocer cómo la culinaria fue una forma de expresión y de creatividad; una motivación para la población dentro de los conventos (García, 2021, p. 107).
Además, como centro de conexión entre la iglesia y la comunidad, fueron las mojas responsables de la fusión de los ingredientes locales y los provenientes del Viejo Continente. Así, Serrano (2021) menciona que “la cocina mexicana resulta de especial interés puesto que se desarrolla en una región que parte de una exuberancia de materias primas que entra en contacto con diferentes culturas, dando como resultado una cultura gastronómica de gran riqueza” (p. 2).
Una de las influencias más importantes a la gastronomía mexicana de la cocina conventual la encontramos dentro de la elaboración de los dulces y postres tradicionales. Como lo comenta García (2021), para la fiesta se aportaban especialidades como pastillas de boca o caramelos macizos perfumados, fruta horneada, orejones y hojaldrados entre varios más (p. 108); que nos revela el gusto por el dulce que tan pronto se instauró en el paladar de la Nueva España. (Serrano, 2021, p. 2). Esto lo podemos ver en la elaboración de panes y dulces especiales para las festividades religiosas, como la rosca de reyes, el pan de muerto, las empanadas de semana santa en el occidente del país, los buñuelos en todas las festividades religiosas. Como lo menciona Serrano (2021):
A pesar de esta dicotomía entre la gula y la abstinencia, los dulces salidos de las cocinas conventuales gozan de gran fama. […], lo que acabó por convertirlas en especialistas del arte de la repostería. Así surgieron numerosas recetas tradicionales como los huevos, moles, las tortas de arroz, el turrón o las cajetas. Las recetas de los conventos viajaban de la mano de peregrinos (destacan los frailes franciscanos) y encuentros entre diferentes órdenes religiosas, transformándose por el camino (p. 3).
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